Après avoir assuré le démarrage de Gigi Cucina, d’inspiration italienne, le jeune chef Andres Arocena vient d’inaugurer son voisin bistronomique. En termes de standing, cette adresse monte donc d’un cran et se voue à la cuisine méditerranéenne avec une bonne dose de créativité.
Clin d’œil à la gare adjacente du Léman Express, le terme «Micheline» fait référence à l’autorail léger datant des années 1930 qui reliait les Eaux-Vives à Annemasse. Il en reste comme témoignage le grand tirage photographique qui crée un charmant jeu de perspectives avec la rue.
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La décoration sobre, avec ses gris, taupe et noir, rehaussée par le rouge des chaises en velours, sied bien à la personnalité du chef basque, à la fois inventif et rigoureux. Lorsqu’on discute avec lui, il observe la pluie qui tombe en pensant à l’automne qui pointe son nez et aux nouveaux ingrédients qu’il déclinera, alors que le menu du jour fait ses adieux à l’été avec une burratina habillée d’une robe en fleur de courgette.
De son enfance à San Sebastian, le chef garde une passion pour les goûts de la mer. On pense à son maquereau laqué, avec sucre muscovado et fleur de sel, accompagné d’une salade d’algues relevée par une mousse d’avocat et des œufs de cabillaud en tarama.
Toutefois, parmi les entrées, la plus belle surprise vient indubitablement de l’œuf croustillant, cuit à basse température pour garder son jaune coulant, et servi sur un nid de tagliatelles de seiche. Provenant d’Italie, les seiches sont nettoyées, séchées et surgelées sous la forme d’une terrine avant d’être coupées en lamelles d’un demi-centimètre. Dix secondes dans la poêle suffisent pour les snacker afin de conserver leur transparence et leur goût délicat, presque sucré.
La majorité des mets de la carte sont sans gluten. Et les raviolis aux bolets, avec salade frisée et noisettes du Piémont toastées, figurent actuellement comme option végétarienne. En plat, il faut goûter à cette lotte qui se maquille avec du paprika pour jouer la langouste dont elle concurrence la fermeté, alanguie sur un riz crémeux citronné. Accoudé au zinc, on peut également profiter d’une grande sélection de vins en dégustant des tapas, comme le pain bao avec crabe frit et mayonnaise épicée.
La Micheline, avenue de la Gare-des-Eaux-Vives 3, Genève, tél. 022 840 03 38, ma-sa 12-14h et 19h-0h. Retrouvez tous les articles de la rubrique «Un jour, une idée».
September 01, 2020 at 05:52AM
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La Micheline, comme dans un train nommé saveur - Le Temps
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paprika
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