Dans quelques jours, septembre sera là. Si vous ne faites pas partie des gens qu’attendrit l’odeur des cahiers neufs, il est bien possible que la perspective vous semble légèrement déprimante. Deux possibilités s’offrent à vous : plonger les deux pieds dans le spleen de septembre en écoutant Barbara («L’amour s’en va, mon cœur s’arrête /Quel joli temps pour se dire au revoir /Quel joli soir pour jouer ses vingt ans /Les fleurs portent déjà les couleurs de septembre»), ou se rappeler que septembre, c’est aussi le mois de récolte des pistaches. Ça va mieux, non ?
Fraîches, elles peuvent être utilisées pour faire de la dukkah, un mélange égyptien de graines (pistache, coriandre, sésame, noisette, paprika…). Il suffit de torréfier chaque ingrédient séparément et de tout moudre ensemble, grossièrement, dans un mortier. On mangera cette poudre avec du pain et de l’huile d’olive. La pistache est aussi appréciée des becs sucrés, qui la retrouvent dans la pâtisserie turque (baklavas), française (financiers, macarons…), italienne (cannoli siciliens…), libanaise (glace), tunisienne… En Grèce, on en fait volontiers des bocaux au sirop (1).
Pour réaliser cette recette, il est préférable de vous munir d’un thermomètre à sucre. Piquez un kilo de pistaches jusqu’au centre avec une brochette mince en métal ou une grosse aiguille (un bon pique à bulots ou à tourteau peut aussi faire la blague). Placez-les dans une grande casserole remplie d’eau, couvrez, portez à ébullition, puis laissez mijoter jusqu’à ce que les pistaches commencent à ramollir. Otez celles dont les coquilles durcissent, égouttez et réservez dans une passoire. Mettez 1,5 kilo de sucre dans une casserole, versez 25 centilitres d’eau et portez à ébullition en remuant jusqu’à dissolution du sucre. Laissez cuire jusqu’à ce que le sirop devienne fondant (114 à 116 degrés). Ajoutez les pistaches, laissez frémir jusqu’à ce que le sirop ait bien pris, ajoutez deux cuillères à soupe de jus de citron fraîchement pressé, une cuillère à café d’extrait de vanille, retirez la casserole du feu. Laissez reposer vingt-quatre heures à température ambiante. Placez les pistaches dans des bocaux stérilisés.
(1) La Cuisine de Vefa, Vefa Alexiadou, éd. Phaidon, (2011).
August 28, 2020 at 08:06AM
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Les pistaches au sirop - Libération
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paprika
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